GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Presentación del Programa

El programa executive en Dirección de Alimentos y Bebidas (F&B Management) está diseñado para capacitar a ejecutivos, chefs ejecutivos, gerentes operativos y profesionales de la hospitalidad en la gestión integral de las operaciones gastronómicas en hoteles, restaurantes y grupos de restauración.

Este programa combina la visión estratégica de negocio con el dominio técnico de las operaciones, la ingeniería de costos, el liderazgo de equipos multifuncionales y el diseño de experiencias gastronómicas de alto nivel.

Estructura Modular del Curso

Módulo 1: Planificación Estratégica y Modelos de Negocio en F&B

El Rol del F&B Director: Competencias ejecutivas, organigrama estratégico e integración con la dirección general y departamentos clave.

Diseño y Conceptualización de Ofertas Gastronómicas: Desarrollo de conceptos para restaurantes de autor, buffets, banquetes, room service y colectividades.

Master Plan de Operaciones: Análisis de viabilidad, definición de propuesta de valor, segmentación de mercado y posicionamiento de marca.

Gestión de Infraestructura y Layout: Diseño operativo de cocinas comerciales, flujos de trabajo (workflow), zonas de pase y ergonomía en sala/bar.

Módulo 2: Control Financiero, Presupuestos y Contraloría de Costos

Presupuestación y Control de P&L: Elaboración del estado de pérdidas y ganancias (Profit & Loss) del departamento de F&B.

Ingeniería de Precios y Escandallos: Fichas técnicas, costo primo (Prime Cost), margen de contribución y técnicas de fijación de precios (Pricing).

Ingeniería de Menú (Menu Engineering): Evaluación continua de la popularidad y rentabilidad de la carta (matriz de estrellas, caballos de batalla, puzles y perros).

Gestión de Compras y Cadenas de Suministro: Centrales de compra, negociación con proveedores, gestión de inventarios y control de rotación.

Módulo 3: Operaciones de Restauración, Banquetes y Eventos

Gestión de Operaciones en Sala y Cocina: Estándares de servicio (SOPs), tiempos de pase, coordinación entre brigadas y protocolos de excelencia.

Dirección de Banquetes y Catering (MICE): Planificación logística, cotización de eventos masivos, montaje de salones y control de rentabilidad en eventos.

Gestión de Room Service y Bares: Integración operativa de los puntos de venta secundarios en establecimientos hoteleros.

Seguridad Alimentaria y Calidad: Implementación rigurosa de sistemas APPCC/HACCP, trazabilidad e inspecciones de higiene.

Módulo 4: Liderazgo, Gestión del Talento y Cultura de Servicio

Estructura de Brigadas: Diseño de plantillas de personal, definición de perfiles de puesto y ratios de productividad por servicio.

Reclutamiento y Retención: Selección de personal técnico en hostelería, planes de carrera y reducción de la rotación laboral.

Gestión de Clima y Alto Rendimiento: Liderazgo situacional, evaluación del desempeño, programación de turnos y sistemas de incentivos.

Capacitación Continua: Protocolos de entrenamiento en sala, sumillería, técnicas de venta consultiva (Up-selling) y atención de quejas.

Módulo 5: Marketing Gastronómico, Revenue Management y Experiencia del Cliente

F&B Revenue Management: Estrategias de optimización de ingresos por asiento/hora (RevPASH – Revenue Per Available Seat Hour).

Marketing Digital y Reputación Online: Estrategias para aumentar la visibilidad, gestión de reseñas (TripAdvisor, Google) y comunicación en redes sociales.

Diseño del Guest Journey: Iluminación, ambientación sonora, vajilla, mantelería y arquitectura sensorial del espacio.

Sostenibilidad y Tendencias: Reducción de la huella de carbono, políticas de Zero Waste (cero desperdicio), integración de insumos km 0 y nuevas tendencias de consumo.