Curso de Vinos avanzado

 EL  MUNDO DEL VINO

Módulo 1: Fundamentos Vitivinícolas, Varietales y Procesos de Vinificación

1. Viticultura y el Concepto de Terroir

La expresión organoléptica de un vino está determinada directamente por las condiciones de su cultivo en el viñedo. El término terroir (terruño) integra la interacción holística de cuatro factores agronómicos y climáticos:

Factores Edafoclimáticos:

Clima: Amplitud térmica, horas de insolación y pluviometría anual que condicionan la síntesis de azúcares y acidez en la uva.

Suelo: Composición físico-química (arcilla, caliza, granito, esquisto) y su capacidad de retención hídrica y drenaje.

Factores Geográficos y Humanos:

Topografía: Altitud sobre el nivel del mar, grado de pendiente y orientación solar de las parcelas.

Manejo Vitícola: Criterios de poda, densidad de plantación, control de rendimiento por hectárea y decisiones de irrigación.

2. Perfiles Ampelográficos y Varietales Principales

Variedades Tintas (Vitis vinifera)

Cabernet Sauvignon: Estructura tánica firme, acidez media-alta y perfil aromático caracterizado por casis, grosella negra, pimiento verde (metoxipirazinas) y notas de cedro o grafito tras su paso por madera.

Merlot: Taninos sedosos, cuerpo medio a alto y notas marcadas a ciruela madura, cereza negra y cacao; aporta redondez en ensamblajes.

Pinot Noir: Piel fina, acidez elevada y concentración tánica baja. Ofrece elegancia aromática a frutos rojos frescos (frambuesa, cereza), notas terrosas y sotobosque.

Malbec: Taninos dulces y redondos, acentuada pigmentación violeta y descriptores olfativos de fruta negra fresca, mermeladas y violetas.

Variedades Blancas (Vitis vinifera)

Chardonnay: Gran adaptabilidad técnico-enológica. Presenta acidez cítrica en climas fríos y notas de fruta tropical en climas cálidos. Apta para fermentación y crianza en barrica, desarrollando textura unctuosa y aromas a mantequilla (diacetilo) y pan tostado.

Sauvignon Blanc: Marcada acidez, cuerpo ligero y expresividad aromática herbal (pasto recién cortado) y cítrica, con matices de maracuyá y mineralidad (pedernal).

Riesling: Variedad aromática de acidez punzante y alta capacidad de guarda. Evoluciona desde notas florales y cítricas hacia matices complejos de hidrocarburo/petróleo (TDN) en añadas maduras.

3. Fases Técnicas de la Vinificación

Proceso de Vinificación en Tinto

1. Maceración y Extracción: Contacto del mosto con los hollejos (pieles) y semillas para extraer antocianos (color) y taninos (estructura).

2. Fermentación Alcohólica: Transformación metabólica de los azúcares en etanol y \bm{CO_2} mediante levaduras (Saccharomyces cerevisiae) a temperaturas de 22°C a 28°C.

3. Fermentación Maloláctica: Conversión del ácido málico en ácido láctico por bacterias lácticas (Oenococcus oeni) para suavizar el vino.

Proceso de Vinificación en Blanco

1. Prensado y Desfangado: Prensado neumático inmediato para separar el mosto de las pieles y decantación estática de impurezas.

2. Fermentación Alcohólica: Control de temperatura estricto (14°C a 18°C) para preservar los aromas varietales primarios.

Crianza y Estabilización

Crianza en Barrica: Reposo en roble francés o americano para aportar lactonas, vanillina y eugenol mediante una microoxigenación lenta.

Clarificación, Filtración y Embotellado: Eliminación de partículas en suspensión y estabilización final antes del reposo en botella.