FICHA DE CATA Y ANÁLISIS SENSORIAL

Introducción Teórica

La cata técnica es la evaluación objetiva de un vino o destilado mediante los sentidos. A diferencia del consumo recreativo, este proceso analítico sigue una metodología sistemática para descomponer el perfil organoléptico de la bebida, identificando sus virtudes, estructura, tipicidad varietal y potencial de guarda.

A través de la vista, el olfato y el gusto, el profesional traduce sensaciones químicas y físicas en descriptores precisos para juzgar la calidad técnica del producto.

Fases de la Evaluación Organoléptica

1. Fase Visual

Permite evaluar el estado de conservación, la edad y el estilo del producto.

Limpidez y Brillantez: Presencia o ausencia de partículas en suspensión y capacidad de reflejar la luz.

Color e Intensidad Capa: Desde matices verdosos o pajizos en blancos jóvenes, hasta tonos teja o granate en tintos con crianza.

Fluidez y Lágrima: Formación de gotas en la pared de la copa, indicador directo del contenido de alcohol y glicerol.

2. Fase Olfativa

Analiza los compuestos aromáticos volátiles en tres niveles de complejidad:

Aromas Primarios: Provenientes directamente de la uva y el terruño (frutas, flores, hierbas, especias).

Aromas Secundarios: Generados durante los procesos de fermentación (lácteos, panadería, levaduras).

Aromas Terciarios (Bouquet): Desarrollados durante la crianza en barrica y botella (roble, vainilla, frutos secos, cuero, tabaco).

3. Fase Gustativa (Ataque, Paso en Boca y Postgusto)

Determina el equilibrio en el paladar a través de cuatro parámetros clave:

Ataque: Primera impresión al entrar en contacto con la cavidad bucal.

Equilibrio y Estructura: Interacción entre la acidez, el dulzor, la concentración tánica y la calidez del alcohol.

Cuerpo y Textura: Sensación de peso y volumen en boca (ligero, medio, untuoso, sedoso).

Persistencia Aremática (PNT): Tiempo (medido en caudalías o segundos) que perduran las sensaciones organolépticas tras tragar o escupir la muestra.