CONTRALOR DE COSTOS EN FOOD & BEVERAGE

Presentación del Programa

El programa de Contralor de Costos de Alimentos y Bebidas (F&B Cost Controller) está diseñado para capacitar a profesionales del sector gastronómico y hotelero en la gestión técnica, operativa y financiera de las operaciones de restauración. Su objetivo central es la implementación de sistemas rigurosos de control interno, la prevención de fugas operativas y la maximización del margen de rentabilidad de la empresa.

Estructura Modular del Curso

Módulo 1: Fundamentos de la Contraloría de Costos y Control Interno

El Rol del Cost Controller: Funciones clave, responsabilidades operativas y relación interdepartamental (Cocina, Barra, Compras, Almacén y Gerencia).

Estructura Financiera del Departamento de F&B: Análisis de ingresos, costos directos, costos indirectos y costos fijos vs. variables.

Diseño del Sistema de Control Interno: Procedimientos de auditoría diaria, auditoría mensual y protocolos de prevención de mermas y fraude.

Módulo 2: Gestión de Compras, Recepción y Almacenamiento

Estandarización de Compras: Definición de especificaciones técnicas de compra (PDS) y selección de proveedores estratégicos.

Protocolos de Recepción de Mercancías: Control de calidad, peso, temperatura, verificación contra factura y gestión de notas de crédito.

Gestión Eficiente de Almacenes: Organización de inventarios bajo metodología FIFO/PEPS, control de temperaturas y conservación adecuada de insumos.

Módulo 3: Escandallos, Rendimientos e Ingeniería de Menú

Fichas Técnicas y Escandallos: Elaboración de recetas estándar para cocina y coctelería con costeo real paso a paso.

Pruebas de Rendimiento (Yield Test): Cálculo del factor de merma, peso neto, costo por porción servida y aprovechamiento de materia prima.

Ingeniería de Menú (Menu Engineering): Análisis de la matriz de rentabilidad y popularidad de los platos (Estrellas, Caballos de batalla, Rompecabezas y Perros).

Módulo 4: Control de Inventarios y Análisis de Variaciones

Toma de Inventarios Físicos: Metodología para conteos mensuales y sorpresivos en almacenes, cocinas y barras.

Cálculo del Costo Teórico vs. Costo Real: Determinación del consumo del periodo y fórmulas para detectar desviaciones operativas.

Análisis de Variaciones (Variations Analysis): Identificación de causas raíz en sobrecostos (mermas no registradas, robos, sobreporcionamiento o errores en cocina).

Módulo 5: Indicadores Clave de Gestión (KPIs) y Reportes Directivos

Métricas Financieras del sector F&B: Cálculo del Food Cost %, Beverage Cost %, Prime Cost y Margen de Contribución.

Reporte Diario de Costos (Flash Report): Elaboración de informes ejecutivos de control para la toma de decisiones inmediata de la gerencia.

Plan de Acción Correctivo: Desarrollo de estrategias de optimización de costos sin comprometer la calidad ni la experiencia del cliente.